Biomedicinsk knowhow kan bane vejen for imiterede bøffer  

I Danmark spiser vi alt for meget kød. Fødevarestyrelsens officielle kostråd anbefaler 500 gram kød om ugen, eller 26 kilo om året – men reelt spiser vi næsten dobbelt så meget, 48 kilo årligt, ifølge beregninger fra DTU’s Fødevareinstituttet.

Hvordan ville tallene se ud, hvis forbrugere fik mulighed for at købe kødalternativer, der både smager og dufter af kød, og som samtidig indeholder en høj næringsværdi? I USA forskes og investeres der kraftigt på området – og udviklingen går stærkt. 

Der findes allerede adskillige plantebaserede produkter på markedet, som læner sig tæt op ad smagen af animalsk kød. Nogle af de største amerikanske spillere er Impossible Burger og Beyond Meat – i Danmark har blandt andet Naturli’, Planteslagterne og Løgismose.

En af udfordringerne ved de eksisterende kødalternativer er imidlertid, at de har en ringe næringsværdi. Det skyldes især et forhøjet indhold af salt, tilsætning af fedtstoffer, som eksempelvis kokosfedt og palmeolie, og uhensigtsmæssigt høje mængder af kulhydrater i forhold til proteinindholdet.

Derfor er der et stort behov for at finde løsninger, som sikrer, at de plantebaserede kødalternativer både er sunde og har et fornuftigt næringsindhold. 

Det tvinger forskerne til at kigge i andre retninger end blot de plantebaserede kødalternativer, som vi kender i dag. 

Den medicinske forskning baner vej for at dyrke kød

I Boston er man på forkant med udvikling af kultiveret kød, som dyrkes ved at 'fodre’ animalske muskelstamceller. Målet er, at vi som forbrugere inden for en overskuelig fremtid vil kunne gå ned til den lokale slagter eller fiskehandler og købe stamcellebaserede mørbradbøffer, fiskefileter og østers.

Kød består primært af muskelstrukturer og fedt. En af de største udfordringer i dag er at få imiteret kød til at matche den tekstur, som vi kender fra animalsk kød. Der forskes blandt andet i at skabe et ’mikromiljø’, der får muskelcellerne til at opføre og formere sig, som de ville gøre i landdyr og fisk.

Der forskes også i fedt, som er en vigtig smagsgiver i kød. Ved den Boston-baserede startup Motif FoodWorks undersøges for eksempel hvordan fedtcellerne kan manipuleres til at marmorere, som vi kender det på en mørbrad eller en tunfilet fra naturens hånd. 

Kultiveret kød har skabt uforudsete samarbejdsmuligheder på tværs af fødevareindustrien og biomedicinsfæren.

Forskning og innovation inden for kultiveret kød bygger i høj grad på eksisterende viden inden for biomedicin. Viden inden for de klassiske biomedicinske temaer, såsom vævsteknologier og stamceller, kan derved accelerere innovationen inden for kultiveret kød og forkorte tidshorisonten for, hvornår vi finder kødprodukter på markedet, der kan overbevise selv den mest kødelskende forbruger. 

Indtil videre er der stadig brug for køer

Etisk og bæredygtig fødevareproduktion står højt på listen hos nutidens forbrugere, og den etiske tilgang til fødevarer forventes kun at blive endnu mere markant i fremtiden.

Kultiveret kød passer i teorien godt ind i fortællingen om en bæredygtig ’kødindustri’. Principielt behøver man kun nogle få landbrugsdyr til at tage nye muskelbiopsier fra, i tilfælde af at de stamceller, man dyrker kød ud fra, inficeres – eller dør af andre årsager.

Med et langt mindre behov for opdræt af landbrugsdyr vil kødindustriens aftryk på klimaet kunne mindskes betydeligt.

Det er dog ikke helt så simpelt. I dag er muskelstamceller afhængige af at blive ’fodret’ af et vækstmedie, der indeholder foetal bovine serum (FBS), som fremstilles af blod fra kvægfostre.

For at kunne dyrke kultiveret kød i dag, er der derfor stadig brug for ganske meget kvæg – ikke til at skaffe stamceller til den videre dyrkning, men som ingrediens i stamcellernes vækstmedie. 

Det rangerer højt på forskningslisten at udvikle alternative vækstmedier uden FBS, eller at udvikle muskelstamceller, der er tilpasset til at kunne overleve uafhængigt af FBS. Først når kvægfostre kan trækkes ud af værdikæden til produktionen af kultiveret kød, vil det være en reel konkurrent til animalsk kød. 

Danske kompetencer passer perfekt

Storskala-produktion af kultiveret kød er også en markant udfordring, som forskerne arbejder ihærdigt med. I de laboratorier, hvor der produceres kultiveret kød i dag, mangler der både kapacitet og kompetencer til at lykkes med opskalering af produktionen.

Kødcellerne kræver store bioreaktorer til industriel produktion, og ifølge Amy Rowat, der er associate professor ved Department of Integrative Biology and Physiology, University of California, Los Angeles, kan Danmark komme til at spille en vigtig rolle her:

”Danmark er verdensledende indenfor lægemidler og fødevarer og stærke inden for fermentering og fermenteringsteknologier – som er vigtige for at lykkes med fremtidens storskala-produktion af kultiveret kød.”

Danmarks industrielle kompetencer og erfaringer inden for biomedicin og fødevarer kan derfor udnyttes og gøre Danmark til en vigtig spiller for innovationen inden for produktion af alternative kødprodukter.

Det er ikke alle, der p.t. er lige entusiastiske og forandringsvillige ved udsigten til, at kødalternativer radikalt kan ændre konkurrencevilkårene i kødindustrien.

Flere af kødgiganterne har dog allerede valgt at ændre deres strategiske fokus, eksempelvis en af de største amerikanske producenter, Tyson Foods, der har valgt at gøre alternativt kød til et af deres fremtidige kerneområder. 

Investorerne har også stor tillid til området og har investeret kraftigt de seneste år. I 2020 blev der ifølge ’Good Food Institute’ sat rekord med investeringer for mere end 20 milliarder kroner i alternativer til kød – tre gange mere end i 2019. 

Det virker ikke længere som et spørgsmål om hvorvidt men snarere om hvornår alternative kødprodukter finder plads i kølediskene. Én ting er sikkert – der er appetit på fremtidens kød, uanset om det stammer fra en ko, en bælgplante eller en bioreaktor.