En ny generation af plantebaserede fødevarer skal genstarte markedet

Alle ved efterhånden, at vi burde spise mindre kød og mere plantebaseret. Det store forbrug af kød har gjort landbruget til en væsentlig udleder af drivhusgasser og ført til en voldsom belastning af vandmiljøet. Hensyn til dyrevelfærd, pesticider og et voksende fokus på sundere kost taler også for at spise mere plantebaseret.

Og sådan gik det også i nogle år. Mellem 2020 og 2022 voksede salget herhjemme af køderstatninger, havremælk og vegetabilsk ost og smør med 17 procent.

Plantedrikke fik en markedsandel på syv procent af salget af mælk. 

Tendensen var den samme i hele Europa og USA; supermarkeder gjorde plads på hylderne til et væld af nye plantebaserede produkter, og i restauranter, fastfoodkæder og kantiner blev det normalt med vegetariske retter på menuen. Selv Ikeas kødboller serveres nu også i en vegetarisk version. 

Fortsatte man kurverne, lignede det en radikal omlægning af dansk landbrug og fødevareproduktion, der så længe har været baseret på kød og mælk.

Men… Så stagnerede væksten. 

I Dansk Supermarked er væksten i salget for veganske produkter gået fra to-cifrede rater til nogle ganske få procent.

I USA har opbremsningen været hårdere. Salget af plantekød er faldet med 13 procent det seneste år, og plantebaseret mælk faldt knap 6 procent i 2023. Store producenter som Beyond Beef og Oatly har røde tal i regnskaberne. Flere selskaber, der arbejder med kød fra cellekultur, er lukket.  

Det danske billede er mere blandet. Naturli, den største af de plantebaserede producenter, fik det hidtil største overskud – 14 millioner – hvorimod Jörd, Arlas satsning på plantedrik, havde et minus på 50 millioner. 

Forbrugerne vil have noget bedre

Amerikanske undersøgelser peger på, at forbrugerne holder igen med de plantebaserede fødevarer på grund af høje priser og utilfredsstillende smag og tekstur. Og så spiller bekymringen for tilsætningsstoffer og den høje grad af processering, som mange køderstatninger har været igennem, også ind.

Det er i det afmattede marked, at den danske startup Matr forsøger at slå igennem med et bud på en ny generation af plantebaserede fødevarer.

Selskabets CEO, Randi Wahlsten, er ikke nervøs for markedet på længere sigt:

De første produkter var ikke gode nok til at fastholde interessen, men de demonstrerede, at der virkelig er et potentiale her.

Randi Wahlsten
CEO, Matr food

”Som jeg ser det, bekræftede hele hypen, at der er en meget stor interesse fra forbrugere, der godt kunne tænke sig at handle på den her dagsorden. Men det bekræftede også, at teknologien ikke er moden endnu. De første produkter var ikke gode nok til at fastholde interessen, og de krævede lidt for mange kompromisser af forbrugeren, men de demonstrerede, at der virkelig er et potentiale her.” 

”Det ser ud til, at markedet er vendt igen, men jeg tror ikke, det kommer til at vokse hurtigt med de produkter, vi allerede kender. Der skal nogle nye generationer af fødevarer til for rigtigt at få kurven til at stige. Alle de store selskaber kigger på, hvad der er det næste – og det er jo også det, vi selv arbejder på,” siger Randi Wahlsten. 

Svampe omdanner råvarerne

Og den næste generation af fødevarer adskiller sig markant fra de køderstatninger, der landede i kølediskene for cirka fem år siden, mener direktøren for Matr. 

”Vi forsøger at lave en ny type fødevarer, som skal gøre det nemt for kokke og forbrugere at tage kødet ud af deres menuer uden at skulle lære at lave nogle helt andre retter end dem, vi i forvejen har stor kærlighed til på grund af vores kultur og historie,” siger Randi Wahlsten. 

”Men vi er tøvende over for at kalde det køderstatning. Vi vil ikke gå på kompromis med sundhed eller ingredienser i et forsøg på at skabe noget, der er en fuldstændig identisk kopi af kød.” 

Opskriften er enkel. Den består af kartofler, rødbeder, flækærter, lupiner og havre – nogenlunde de samme råvarer, som bruges til mange andre typer plantekød.

Sædvanligvis fremstilles den slags ved en såkaldt ekstrudering, hvor råvarerne blendes, opvarmes og sammenpresses, så proteinerne ændrer konsistens. Typisk tilsættes derefter en del andre ingredienser for at få smagen og teksturen til at blive mere kødagtig. 

Det nye ved Matr er, at blandingen i stedet fermenteres; den tilsættes svampesporer, og i løbet af nogle døgn omsætter svampene ingredienserne til en tyk grød af halvt omsatte plantedele og mycelium, altså svampenes rodnet.

Under processen dannes umami, den fyldige smag, som især findes i kød. Resultatet er godt nok til at være på menuen hos Sticks’n’Sushi og gourmetburgerbaren Gasoline Grill i København.

Fermenteringen betyder, at Matrs fødevarer har en ’clean label’; en meget kort liste af ingredienser, uden tilsætningsstoffer, og kun med råvarer, enhver forbruger kender. 

En lille spiller med store ambitioner 

Matr blev stiftet i 2021, og bag selskabet står en håndfuld eksperter inden for fødevarer og bioteknologi, blandt dem professor Morten Sommer, videnskabelig direktør for Center for Biosustainability ved DTU, og kok og madentreprenøren Claus Meyer. Randi Wahlsten har selv arbejdet i mange år i Arla Foods. 

Den første prototype blev lanceret i december 2022, og produktionen på Matrs faciliteter langt ude i Københavns Nordhavn er stadig ”rimelig håndholdt”, som Randi Wahlsten beskriver det.

Ambitionerne er en hel del større. I september fik Matr tilsagn om et lån fra Den Europæiske Investeringsbank på 20 millioner euro. I forvejen har Matr fået investeringer og støtte fra BII, Bioinnovation Institute og fra Novo Holdings.

Matr er i færd med at rejse penge til en fabrik, som fra starten af 2026 skal kunne producere 3.000 ton årligt – en hundrededobling fra den nuværende produktion.

Det vil gøre Matr til en stor spiller på det danske marked for plantebaserede fødevarer, men stadig meget lille sammenlignet med de cirka 4.700 tons svinekød, der produceres i Danmark – hver dag.

I øjeblikket ligger prisen på Matrs ’plantekød’ i den dyre ende, noget billigere end økologisk kød, men væsentligt over ugens tilbud på flæskefars i supermarkederne.

”For at få omkostningerne derned, hvor vi mener, de skal ligge, er vi nødt til at automatisere, og den fabrik, vi planlægger, er den mindste fornuftige størrelse for en fuldautomatiseret produktionslinje. Så snart vi har fået den op at køre og vist, at vi kan sælge det, der kommer ud, ligger der planer om det næste, vi skal gøre,” siger Randi Wahlsten.

Et nyt sprog for en ny type fødevarer

’Matr’ er det gamle oldnordiske ord for mad, men Randi Wahlsten leder stadig efter de helt rigtige ord for den type produkter, de fremstiller. Matr kalder det ’fungi food’ – efter det engelske ord for svampe; fungi. 

Vi mangler et nyt sprog til at tale om det her uden altid at skulle sammenligne det med noget andet.

Randi Wahlsten
CEO, Matr food

”Vi mangler et nyt sprog til at tale om det her uden altid at skulle sammenligne det med noget andet,” siger Randi Wahlsten:

”I stedet for at kalde det ’køderstatning’ eller ’plantebøffer’ ville det frisætte den her kategori, så det får lov til at være noget, man bare kan forholde sig nysgerrigt og aktivt til, uden at skulle tage grundlæggende stilling til, om man er for eller imod kød, dyrehold, klimaet og så videre.”

”Jeg tror ikke, vi selv som brand kan opfinde det; det er noget, der skal opstå i det kollektive sprog. Men når vi når dertil, tror jeg, det vil kunne ses på salgstallene,” siger Wahlsten.

Da de første biler kom frem, lignede de hestevogne, bare uden heste, fordi man fortsatte med at bygge vogne, der lignede det, man var vant til. 

På samme måde kunne man måske forvente, at der vil komme fødevarer med helt andre egenskaber. Der er allerede lanceret plantebaserede bøffer af linser, som er gensplejset til at lave blod, eller fois gras, der er lavet af lever, der er dyrket som cellekultur.  

Morten Sommer peger på tofu som et eksempel på et produkt, som i en vestlig sammenhæng er ret ny: 

”Tofu er ikke et forsøg på at efterligne noget, det er et produkt i sig selv. Den form for nye produktkategorier tror jeg, vi kommer til at se i fremtiden. Det kunne være meget proteinrige fødevarer, men med en anden smag og tekstur end kød, så det kan åbne muligheder for nye former for måltider.”

”Vi vil gerne hjælpe de hundreder af millioner af forbrugere, der egentlig gerne vil spise mindre kød, men har svært ved det i praksis. Men fra min tid i Arla har jeg lært, at man ikke kan ændre folks vaner med et fingerknips,” siger Randi Wahlsten: 

”Man kunne spørge, om folk ikke bare kan lære at sætte bælgfrugter i blød og lave nye spændende planteretter, og det er da muligt, men der går nok længe, før vi når dertil. Og vi har alt for travlt i forhold til at afbøde klimaforandringerne til, at vi kan vente 100 år på, at folk ændrer madvaner.” 

”Kød kan nogle ting, som planter ikke så nemt kan. Det har proteiner og mineraler, der giver en særlig mæthed. Det har umamismagen, og så har det en tekstur, som er lækker at arbejde med gastronomisk, og som skaber noget tilfredsstillelse.”

”Vores mål er at lave et produkt, der, ligesom kød, gør de smagsoplevelser tilgængelige med så lille en indsats som overhovedet muligt, fordi det passer ind i den type retter, vi er vant til at spise,” siger Randi Wahlsten.  

Fødevarespild 

Den oprindelige vision for Matr var at bruge såkaldte ’sidestrømme’ fra landbruget som råvarer – altså rester, affald og frasorterede materialer, eksempelvis mask fra ølbrygning, overskudsbrød fra bagerier eller rester fra presning af soyakager. 

Der frasorteres store mængder grøntsager i landbruget. Kartofler til at producere pommes frites skal have en ganske bestemt længde, ellers kasseres de. Mange rødbeder kasseres, også fordi de har den forkerte størrelse eller form. 

De sidestrømme vil Matr gerne anvende, men i praksis har det vist sig at være svært at basere en industriel produktion på det.

”Det er ikke kvaliteten, der er problemet, det er fuldgode råvarer, og det er svært at forstå, at de ikke skulle kunne bruges. Men der er ikke en forsyningskæde, der er ingen steder, hvor man kan købe frasorterede grøntsager. I stedet køres det væk og bruges til biogas,” siger Randi Wahlsten.

Der er meget, der skal ændres for at realisere visionen om en mere plantebaseret dansk fødevareindustri; forbrugervaner, bedre og billigere produkter, nye forsyningskæder og enorme investeringer i at skalere produktionen.

Alligevel mener DTU-forsker Morten Sommer, at Danmark har virkelig gode muligheder for at opbygge en international position inden for nye fødevarer:

”Vi har en meget stærk bioteknologitradition i den danske industri, og bioteknologi bliver en del af løsningen på nye fødevarer. Industrien har allerede en stor erfaring i at producere med mikroorganismer og fermentering i stor skala.

Novonesis er verdens største firma inden for biosolutions, og DTU rangerer som det tredjebedste universitet i verden inden for bioteknologi. Og vi har alle de her kreative restauranter, som bringer deres gastronomiske viden til udviklingen. Så vi står godt,” konkluderer Morten Sommer.